Padoue et sa gastronomie
La séculaire tradition gastronomique de Padoue prend ses racines dans les produits simples du jardin potager, de la cour, de la vigne, de la « perche » (ou on pend les saucissons pour les assaisonner), dans les fruits de saison et, dans certaines zones, se caractérise par l'emploi des herbes aromatiques spontanées de saison.
Les produits de la cour expriment l'importance et l'élégance des produits offerts: la fameuse Poule de Padoue, la poule de Polverara, l'oie, la pintade, le chapon, le canard représentent un patrimoine où histoire, traditions et gastronomie sont tous présents.
Padoue, tout comme la Vénétie entière est un territoire de vignobles précieux et reconnus. Cinq zones de production des vins AOC : les Collines Euganéennes, les campagnes de Bagnoli et Merlara, la cour de Correzzola et la Rivière de la Brenta.
Les vins sont au centre de nombreuses manifestations qui se déroulent surtout au printemps et en automne.
Sur les Collines Euganéennes la production de l'huile a toujours été présente dès l'époque romaine jusqu'à nos jours. L'huile d'olive extra vierge produit dans la zone des Collines Euganéennes dérive uniquement du territoire des 15 Communes qui se trouvent sous la tutelle du Parc Régional des Collines Euganéennes. Sa couleur est typiquement vert à reflets d'or : c'est un produit délicat, obtenu par extraction à froid, généralement embouteillé non filtrés, après une longue décantation.
La table pendant l'hiver offre deux produit d'excellence : la chicorée et le Jambon de Montagnana. Dans le territoire de Padoue on cultive toutes les variétés de chicorée, orgueil de la production régionale. Les chicorées : variegato de Castelfranco, rouge de Trévise (deux types Precoce et Tardivo), Rouge de Chioggia, Rouge de Vérone sont très présents dans le recettes locales. Le goût est délicat et légèrement amer, s'exalta dans le risotto, excellent met de la tradition culinaire de la région.
Montagnana, connue pour sa magnifique enceinte parfaitement conservée, est connue aussi pour les jambons, une tradition qui prend ses racines dans les mêmes traditions agricoles de sa plaine et les habitant de l'ancienne ville continuent avec un grand orgueil de l'appeler "prosciutto crudo dolze" (Jambon Cru Délicat) de Montagnana.
Son goût délicat, sa souplesse, la couleur rosée et son parfum unique, garantissent un produit reconnu par l'Appellation d'origine protégée, dont la tutelle est garantie par le Consortium "del prosciutto Veneto Berico Euganeo" qui a son siège à Montagnana.
Le troisième dimanche du mois de Mai, a lieu à Montagnana "Piacere Montagnana!", la fête du Jambon.
Le printemps offre comme produit d'excellence l'asperge, étant Padoue la première province de production, pour les asperges blanches et aussi vertes. Dans la brève période pendant laquelle l'asperge est présente, il s'accompagne à des mets très simples, mais très aimés. Oeufs et asperges ou le délicat risotto aux asperges ne manques jamais, dans les restaurants tout comme sur les tables de toutes les familles de la région.
Pendant l'été la province de Padoue offre ses fromages. Ici, et surtout dans le nord de la province, zone de grandes prairies, on produits des fromages très recherché, comme le Grana Padano, Asiago et Montasio.
Le recueil de recettes remonte à l'époque des Obizzi, des Carraresi et des Contarini qui ont su créer et mettre en valeur des mets exquis en rachetant la simplicité des ingrédients. Il est pourtant presque impossible de parler d'homogénéité dans la cuisine padouane car les diversités de son territoire, de la lagune aux vallées en passant par les collines, les fleuves et les plaines, mettent à disposition une grande variété d'ingrédients différents selon les zones.
Il y a peu de plats présents uniformément sur tout le territoire : il faut citer le célèbre "bollito alla padovana" (pot-au-feu à la mode de Padoue) selon la version codifiée au XVII siècle par l'Allemand Mathias Giegher.
D'autres recettes sont les "risi e bisi » (riz et petits pois) et la très nourrissante « pasta e fasoi » (soupe d'haricots).
Les recettes de cette cuisine s'accompagnent très bien aux vins riches de la zone, déjà bien connus et célébrés à l'époque de Pétrarque et Ruzzante, dont la qualité est aujourd'hui garantie par les vignerons réunis au sein du "Consortium des vins AOC"des Collines et de Bagnoli.
Grâce à l'engagement constant des opérateurs, la cuisine de Padoue et de la Vénétie nous est offerte maintenant les délicates particularités des anciens mets, sans exclure toutefois une mise à jour selon les règles modernes.
Les excellences de la gastronomie et de l'oenologie de Padoue sont certifiées par le logo de qualité "Padova da gustare" et codifiées dans la "Carte de l'excellence de la gastronomie et de l'oenologie de Padoue" qui établit les critères pour garantir la parfaite typicité et traçabilité des produit gastronomiques et oenologiques de Padoue.
