Los sabores de Padua
La secular tradición gastronómica de Padua hunde sus raíces en los productos simples del huerto, de corral, de los viñedos, en las pértigas de los embutidos, en los frutos de estación, y en algunas zonas, en las hierbas espontáneas.
Los productos del corral expresan la importancia de la oferta gastronómica de Padua: la gallina padovana, el ganso, el capón, la gallina de Guinea y el pato constituyen un patrimonio que es una síntesis de historia, tradiciones y gastronomía.
Padua, como toda la región, es tierra de viñedos importantes y famosos. Cinco son la áreas en las que se producen Vinos D.O.C.: las Colinas Euganeas, Bagnoli y Merlara, Correzzola y la Ribera del Brenta.
Los vinos son los protagonistas de numerosas manifestaciones y ferias que tienen lugar sobre todo durante la primavera y el otoño.
En las Colinas Euganeas la producción del aceite es una constante desde la época romana hasta entonces. El aceite virgen extra producido en la zona de las Colinas Euganeas llega sólo de los 15 municipios que forman parte del Parque Regional. Su color es verde oro; es un producto muy delicado, obtenido por extracción en frío y generalmente embotellado sin filtrar, después de largas y cuidadas decantaciones.
Durante el invierno sobre la mesa encontramos dos productos excelentes: el radicchio y el Jamón de Montagnana.
En el territorio de Padua se cultivan todas las variedades de radicchio, gloria de la producción Véneta. Los radicchi, el variegato de Castelfranco , el rojo de Treviso (en las dos variedades Precoz y Tardío), el Rojo de Chioggia y el de Verona son presentes en muchas recetas de cocina de Padua. El sabor suave y ligeramente amargo se exalta en el risotto al radicchio, excelente receta de la tradición de la cocina véneta.
Montagnana no es conocida sólo por las magníficas murallas perfectamente conservadas, sino también por sus jamones, una tradición que hunde sus raíces en las mismas tradiciones rurales de su llanura y los habitantes del pequeño pueblo siguen llamándolo con orgullo "prosciutto crudo dolze" de Montagnana.
El sabor suave, la delicadeza, el color rosado y el inconfondible perfume, garantizan un producto certificado por la D.O.P., cuya tutela está garantizada por el Consorcio del Jamón Véneto Bérico Euganeo, que lleva su sede en Montagnana.
El tercer domingo de Mayo tiene lugar en Montagnana "Piacere Montagnana" la feria del Jamón.
La primavera nos ofrece los espárragos, de los cuales la provincia de Padua es la primera productora, tanto por los blancos como por lo verdes. En el breve periodo en el que está disponible el espárrago acompaña la comida de manera simple y está muy difundido en el territorio. Huevos con espárragos o el delicado risotto con espárragos no faltan casi nunca en las mesas tanto de los restaurantes como de las casa de las familias.
Durante el verano la provincia de Padua ofrece sus excelentes quesos. Sobretodo en las zonas al norte de la provincia, zona de praderas, se producen unos quesos muy rebuscados, entre los cuales: el Grana Padano, el Asiago y el Montasio.
El recetario hunde sus raíces en la época de los Obizzi, de los Carraresi y de los Contarini, que han creado y puesto en valor unos platos exquisitos, rescatando la simplicidad de los ingredientes.
Pero es casi imposible hablar de homogeneidad en la cocina padovana, ya que el territorio de la provincia cuenta con lagunas, valles, collinas, ríos y llanuras, y por lo tanto ofrece a la cocina una gran variedad de ingredientes, que son distintos de zona en zona.
Pocos son los platos distribuidos uniformemente: entre estos, quizás el más famoso sea el "bollito alla padovana", en la versión codificada en el siglo XVII por Mattia Giegher.
Otros platos son los "risi e bisi" (arroz con guisanos) y la sustanciosa "pasta e fasoi" (pasta con alubias). La propuesta de la cocina se casa con la generosa variedad de vinos de la zona: conocidos desde hace mucho tiempo y ya exaltados por Petrarca y Ruzante, hoy están garantizados por la seriedad y profesionalidad de las bodegas reunidas en el Consorcio de los Vinos D.O.C. de las Colinas y de Bagnoli.
Gracias al costante compromiso de los actores del sector, la cocina véneta,y padovana, se transmite respetando las peculiaridades de los antiguos platos pero sin renunciar a puestas al día según los cánones más modernos.
Los excelentes productos de la enogastronomía son certificados por la marca de calidad "Padova da gustare!" y codificadas en la "Carta dell'eccellenza" de la enogastronomía de Padua, que establece los criterios para garantizar la tipicidad, genuinidad y trazabilidad de los productos enogastronómicos paduanos.
